Ở Việt Nam, phần lớn các cơ sở chế biến thực phẩm, cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (Sau đây gọi tắt là “các cơ sở”) phải nhập nguyên liệu tươi sống hàng ngày và rất khó khăn để có một nguồn cung ứng nguyên liệu an toàn ổn định. Pháp luật đã quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống, trong đó có nêu: “Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng”. Trên thực tế, các cơ sở thường mua nguyên liệu, thực phẩm từ các chợ đầu mối hay chợ truyền thống thay vì các nơi được đảm bảo về nguồn gốc xuất xứ của sản phẩm như siêu thị để tối đa hóa lợi nhuận vì giá thành thường rẻ hơn rất nhiều. Tuy nhiên, việc mua nguyên liệu thực phẩm tại các chợ này liệu có đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm? Khi lựa chọn nguyên liệu để chế biến thực phẩm, các cơ sở cần lưu ý đến những vấn đề sau để đảm bảo điều kiện về nguồn gốc thực phẩm:
Thứ nhất, chỉ sử dụng các nguyên liệu để chế biến thực phẩm đáp ứng được quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm và các chất khác trong thực phẩm có thể gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
Thứ hai, chọn mua nguyên liệu thực phẩm tại các cơ sở tin cậy, ổn định và có uy tín, có cửa hàng cố định, có xác nhận, chứng nhận về an toàn thực phẩm của các cơ quan có thẩm quyền. Đặc biệt là khi mua rau, quả, thịt, cá… nên chọn các cơ sở đã áp dụng “Thực hành nông nghiệp tốt” – GAP hoặc thực hiện việc kiểm soát tại vùng nguyên liệu (có cán bộ kiểm tra, giám sát tại trang trại chăn nuôi và trồng trọt). Khi mua nguyên liệu để sản xuất, chế biến thực phẩm nên có hợp đồng với cơ sở cung cấp nguyên liệu, có cam kết về chất lượng nguyên liệu của nhà cung ứng.
Thứ ba, khi tiếp nhận nguyên liệu cần kiểm tra: chứng chỉ (thẻ hàng) của bên cung cấp và kiểm tra nguyên liệu khi nhập (kiểm tra chất lượng, độ tươi nguyên, nhiệt độ theo từng lô hàng thực phẩm, bao gồm kiểm soát nhiệt độ chuẩn trong quá trình vận chuyển do nhà cung cấp thực hiện). Có thể sử dụng thiết bị kiểm tra (VD: test kiểm tra nhanh) và 14 cảm quan để phát hiện các nguyên liệu thực phẩm không đạt yêu cầu.
Thứ tư, cần phải ghi chép và lưu lại các thông tin về xuất xứ, thành phần của thực phẩm và nguyên liệu thô thu mua: tên thành phần, địa chỉ và tên nhà cung cấp, địa chỉ và tên cơ sở chế biến nguyên liệu, thông tin xác nhận lô sản phẩm (số lô hàng hoặc ghi ngày sản xuất), ngày mua hàng.
Thứ năm, tốt nhất có thể yêu cầu nhà cung cấp nguyên liệu đầu vào cung cấp các giấy chứng nhận an toàn thực phẩm hoặc kiểm nghiệm chất lượng an toàn thực phẩm của các nguyên liệu.
Thứ sáu, các loại thực phẩm đông lạnh, thực phẩm khô và gia vị nên nhập với số lượng vừa đủ dùng trong một ngày và yêu cầu cung cấp vào ngày chế biến thực phẩm, như vậy sẽ đảm bảo cho những loại thực phẩm dễ hư hỏng như thịt, cá và động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ, rau… có đủ điều kiện để bảo quản tốt.
Theo đó, nếu các cơ sở mua nguyên liệu tại chợ nhưng đảm bảo được các tiêu chí trên thì sẽ đáp ứng được điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nguồn gốc thực phẩm (thường là các hộ kinh doanh có giấy chứng nhận đăng ký hộ kinh doanh, đã được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm,…). Tuy nhiên, trên thực tế tại các chợ truyền thống, chợ đầu mối Việt Nam, các thương nhân buôn bán nhỏ lẻ, tự do thường không đăng ký kinh doanh, các mặt hàng thực phẩm cũng không có bất kỳ hóa đơn, chứng từ kèm theo để chứng minh nguồn gốc thực phẩm. Điều này dẫn đến, thực phẩm mua từ các thương nhân này sẽ không đáp ứng các điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Như vậy, khi mua thực phẩm tại chợ, các cơ sở cần lưu ý mua hàng của các gian hàng có đủ giấy tờ pháp lý doanh nghiệp (giấy chứng nhận đăng ký hộ kinh doanh, giấy chứng nhận đăng ký doanh nghiệp), giấy chứng nhận an toàn thực phẩm hoặc kiểm nghiệm chất lượng an toàn thực phẩm của các nguyên liệu của cơ quan có thẩm quyền để đảm bảo các điều kiện về nguồn gốc thực phẩm theo quy định của pháp luật. Bởi lẽ, khi tiến hành khảo sát thực tế các cơ sở để làm căn cứ cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, cơ quan có thẩm quyền sẽ kiểm tra nguồn gốc thực phẩm thông qua các giấy tờ sau: (i) hồ sơ pháp lý của bên cung cấp thực phẩm (đăng ký kinh doanh); (ii) giấy chứng nhận an toàn thực phẩm đối với nguyên liệu, thực phẩm mà cơ sở nhập hàng; (iii) hợp đồng mua bán, hóa đơn, chứng từ có liên quan; (iv) sổ sách ghi chép, theo dõi thực phẩm đầu vào. Do đó, các cơ sở phải đáp ứng được các yêu cầu, điều kiện nêu trên thì mới được coi là đảm bảo về nguồn gốc thực phẩm – là căn cứ để cơ quan có thẩm quyền tiến hành cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.
Trên đây là bài viết tư vấn về “Cơ sở ăn uống mua nguyên liệu tại chợ có đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm?” của Công ty Luật TNHH Apra. Quý khách hàng còn thắc mắc về các vấn đề nêu trên và cần được giải đáp, vui lòng liên hệ số hotline để được tư vấn và hỗ trợ.
________________________________
Mọi thông tin yêu cầu tư vấn xin vui lòng liên hệ :
CÔNG TY LUẬT TNHH APRA
Địa chỉ: Tầng 7, số 57 Trần Quốc Toản, phường Trần Hưng Đạo, quận Hoàn Kiếm,
Thành phố Hà Nội, Việt Nam.
Email: info@apra.vn
Hotline : 024.23486234 – 0948495885
